Il servizio di sala + quaderno delle competenze

Macroarea 1
La sicurezza
Partendo dal concetto di qualità, l’analisi della normativa inerente la sicurezza igienico-sanitaria illustra modalità di attuazione pratiche operative, a garanzia della salute del consumatore e dell’operatore. La trattazione si concentra poi sulla sicurezza sul lavoro, dando anche nozioni di base sul primo soccorso.

Macroarea 2
La comunicazione
L’analisi delle strategie comunicative in ambito ristorativo sottolinea il ruolo fondamentale del personale di contatto e analizza i risvolti operativi delle diverse fasi del servizio. Si concentra poi sul menu, strumento di comunicazione per eccellenza.

Macroarea 3
La sala
Dopo aver definito il ruolo del maître d’hôtel nel sistema qualità del comparto ristorativo, sono esaminati gli aspetti professionali inerenti questa figura e quelli organizzativi del lavoro di sala, a partire dalla brigata. Particolarmente attenta è l’analisi degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli utensili specifici della professione, così degli stili e delle tecniche di servizio.

Macroarea 4
Il bar
Oltre ad analizzare nel dettaglio ambienti di lavoro, attrezzature e utensili specifici della professione, la trattazione si concentra prima sulle competenze e sugli aspetti tecnici della professione di barman, soffermandosi sull’organizzazione della brigata, e successivamente sulle tecniche di preparazione e servizio di bevande calde, non miscelate e miscelate.

Macroarea 5
La sommellerie
La macroarea offre una panoramica della viticoltura e della produzione del vino, concentrandosi poi sulle modalità di servizio di degustazione e di abbinamento del vino con le principali pietanze.

Macroarea 6
Il territorio
La tradizione enogastronomica italiana è presentata a partire dalle sue Regioni, quindi attraverso i loro sapori caratteristici, con particolare riguardo all’enologia tipica del territorio e agli abbinamenti tra vini locali e piatti della tradizione.